【老饕说菜】
人物名片
林桂明 悦华酒店副总经理，毕业于四川烹饪高等专科学校，从业20余年。
如果可以，他希望能在阳澄湖租一条小船，跟几个好友，带一个酒精炉，就这样在阳澄湖上游荡，饿了就从阳澄湖里捞几只大闸蟹，煮一煮，边吃蟹边喝点小酒，想想就觉得美。
提起蟹，人们都会不约而同地想起阳澄湖的大闸蟹，不少人在阳澄湖附近买楼买别墅，只为一年的那三个月能有一个吃蟹休闲的好地方。上周，林桂明刚从阳澄湖参观归来，感慨颇多。
在阳澄湖吃蟹
虽然阳澄湖有30多平方公里，养了无数的蟹，但还是满足不了越来越大的需求。阳澄湖的蟹比其他地方好，关键在于阳澄湖的水质好、泥土硬，养出的蟹肉质鲜美，而且蟹脚结实。林桂明介绍，现在市场上有号称是阳澄湖的蟹，其实有的是在太湖先养几个月，到阳澄湖再养一段时间。
物以稀为贵。一般来说，大闸蟹母的在4两左右，公的在5两左右，如果超过这个斤两，价格就成倍地往上涨。在阳澄湖的周围，到处都是卖蟹的农民，他们有幸吃到八两的蟹，因为只有一只，几人分食，味道很好。
他说，如果可以，他希望能在阳澄湖租一条小船，跟几个好友，带一个酒精炉，就这样在阳澄湖上游荡，饿了就从阳澄湖里捞几只大闸蟹，煮一煮，边吃蟹边喝点小酒，想想就觉得美。
忆儿时抓蟹
说吃蟹，如果是自己抓的吃起来当然惬意。小时候，林桂明的家就在河边，他最喜欢的就是捞鱼抓蟹，还是高手，不过，蟹总是跟蛇呆在一起，如果发现一个洞，要先拿钩子把洞里的水蛇勾出来，有时勾了好几条才能把蟹弄出来。尽管如此，还是乐此不疲。
紫苏蒸蟹最好吃
作为酒店的经营者，他去过许多地方，吃了各种不同品种、不同风味的蟹，最爱还是紫苏蒸大闸蟹。
在水里加进几片鲜嫩的紫苏叶，用大火煮沸。因为紫苏叶可以去寒、提鲜。很多人会将紫苏叶放在蟹上蒸，但这是错误的，蟹上的紫苏叶会抢了蟹的鲜味。正宗的阳澄湖大闸蟹的成长环境很干净，所以也不算很脏。水烧开以后，把蟹放进蒸笼，每一只肚子朝上，这样肥美的蟹膏就不会白白流失掉，隔开水，扣上锅盖，大火蒸上。等十五分钟，就可以吃了。
爱上龙海的蟹
阳澄湖虽好，但不能经常去，平时，他喜欢去龙海买蟹。一只不到20元，个头不大，但是壳很硬。他说：“如果在厦门市场上要买新鲜的蟹，就必须‘五看’：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。真正的阳澄湖大闸蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。符合这五条的才买。”
记者 朱惠嫣
蟹的品种知多少？
珍宝蟹
珍宝蟹产于美国阿拉斯加、北加州、华盛顿等海域，号称“北美坦克车”，是一种极具价值的珍品，重量平均在700克左右，最大更可达1.5公斤，背盖长度一般不少于16厘米，它的蟹味柔和，肉质坚实，蟹大而肉多，以其纯净而略甜的口味而赢得海味美食家的青睐。
梭子蟹
梭子蟹俗称白蟹。因其状似梭而得名，头、胸部两端突出，两鳌较长，甲壳表面有紫云纹，是我国北方常见的海蟹品种。梭子蟹肉质细嫩、洁白，适合清蒸或斩件后制作其他菜肴。
兰花蟹
兰花蟹因其螯和足呈蓝色，且外形似兰花而得名兰花蟹，我国海南岛附近海域较为盛产。兰花蟹背呈青灰色，有白色斑点，各足末端呈鲜艳蓝色。兰花蟹适宜清蒸食用，它的肉洁白紧实，鲜嫩可口。
红花蟹
红花蟹颜色呈红褐色与白色花斑状，背甲呈斧头形，前端有锯齿，且一对大螯长且粗壮。红花蟹皮薄肉多，肉质洁白鲜美。红花蟹具有很高的营养价值。对结核病的康复大有补益，它还可以起到活血化瘀、治疗劳损的食补作用。花蟹适合制作冻蟹或焗蟹等菜肴。
帝王蟹
素有“蟹中之王”之称的帝王蟹为最大的蟹类之一，因其硕大肥美，生长于寒冷的深海水、绿色无污染而深受人们的喜爱和推崇，重5公斤以上。帝王蟹蟹脚硕大肥美，口感甘甜，适合清蒸。
膏蟹
膏蟹指的是青蟹中的雌蟹，外形较大，螯粗壮圆润，通体颜色青绿色，腹部却呈现红褐色，肉质紧实香甜，纤维较明显，蟹黄饱满。膏蟹含有丰富的蛋白质和维生素，具有破淤消食的功效，并且可以帮助病后复原，对跌打的恢复也有好处。青蟹适合斩件后制作菜肴或煲粥。
河蟹
河蟹是淡水蟹，背甲呈方园形，颜色青灰，前端长有一对粗壮的螯足，螯上长有绒毛。大闸蟹就是河蟹的一种。河蟹肉质细嫩鲜美，入口微甜。河蟹的蛋白质和维生素A的含量都要高于其他品种，最适合清蒸。 （柳叶）
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