用高锰钢厨具会导致记忆力衰退?

来源:食品安全报发布于:2017-06-21 15:42

  我们每个家庭几乎都会用到不锈钢餐具、锅具、厨具。不过有说法称,外国人从来不用不锈钢材质的餐具或者电器,因为怕重金属锰中毒,还称虽然304钢是安全的,但很多商家会用不合格的高锰钢材质(业内称为“201”“202”不锈钢材),导致锰超标,如果使用,会释放重金属锰,导致人记忆力衰退。而我们几乎每天都会用不锈钢,是不是真的会导致记忆力衰退呢?

  这些说法其实与现实情况完全不符。外国人也用不锈钢餐具和电器。正规的不锈钢制品并不会有锰超标的风险。我们通过饮食摄入的锰也处于安全水平。

  锰是什么?

  锰是一种常见金属元素,它对人体并非毫无益处。相反,它也是人体必需的一种微量元素,是人体结缔组织、骨骼、凝血因子、性激素等的组成成分,对于脂肪与碳水化合物代谢、钙吸收、血糖调节等也不可或缺。正常的脑与神经功能,也离不开锰的参与,锰不足会影响神经发育。

  人体每天需要多少锰?目前世界各国的数据并不统一,推荐的标准也不同。比如,对于成年人,美国设定的量是每天2~3毫克,中国认为的适宜摄入量是4.5毫克。

  正所谓过犹不及。锰摄入过多也不好。锰过量主要会抑制铁的吸收,长期过量则会影响神经系统的功能。锰中毒的后期可能会出现类似帕金森综合征的症状,如全身性运动迟缓、广泛性硬化等。

  高锰钢容易析出锰?

  有说法称正规的304号钢材是安全的,但是很多厂家会违规使用不是304 的钢材——高锰钢,认为析出的锰很多,很容易中毒。

  首先,不锈钢的锰含量与迁移量之间没有任何必然联系,两者之间也不存在简单的正比关系。实际上,我们用的钢材都是合金状态,这些状态下金属的惰性会很强,也就是不容易溶解到食物里。而且,食品接触材料的重金属迁移量是用强酸、强碱、有机溶剂等,在较高温度下长时间浸泡模拟出来的。如果这种状态下迁移量都没问题,日常使用,不论是加醋、酱油还是加热,都没有那么容易析出锰的。

  其次,不管是 304 还是高锰钢,只要是符合国家标准的,锰的析出水平都是安全的。

  外国人不用不锈钢?

  “外国人不用不锈钢”,这种说法要么是自己没有出过国,对国外情况不了解;要么就是利用你没有出过国,制造信息不对称忽悠你。看看双立人、WMF的不锈钢刀具、锅具及餐具,哪样不是出国时国人争先恐后往家里背的?这可都是外国有名的厨具品牌。外国人不用?外国人比我们用的多,技术也先进不少!另外,我们现在很多人提到的304号钢材,这个编号是由美国材料与试验协会ASTM标准规范的编号。如果美国人不用,他们干嘛费这么大劲儿搞什么钢材的编号呢?

  用高锰钢厨具,会导致记忆力衰退吗?

  《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2013)中规定,成年人锰的最高可耐受摄入量为11毫克/天,也就是说,一个体重60公斤的成人,每天摄入11毫克锰不会产生健康危害的。我国的全国营养调查结果显示,中国居民每天从膳食中摄入的锰是6.8 毫克。我国规定饮用水中锰的含量不超过0.1 毫克/升,以此水平计算,若每天饮水2升,则通过饮水摄入的锰为0.2毫克。在2012年的高压锅锰超标事件中,中国也进行了风险评估,对40件锅具产品进行了检测。检测结果表明:平均锰迁移量为每公斤食物0.35毫克,若60公斤的成人每天吃3公斤食物,则来自不锈钢容器的摄入量是1.05毫克。人体每日通过膳食、饮用水摄入的锰,加上不锈钢炊具析出的锰,共8.05毫克,未达到人体每天最大耐受量11毫克的水平。因此可以认为我们日常的锰摄入是处于安全水平的,并不用太担心。

  很多人会觉得这两者相差很近,万一有的时候吃的比较多,超出了呢。其实也不用太担心,因为在制定这个安全量的时候,它的毒性研究一般在动物身上进行,考虑到人和动物的差异以及人与人之间的差异,还要除以一个系数来作为人的“安全剂量”,通常是100倍,有很大的安全空间。而且,这个评估也是基于“终身每天”的理论结果,也就是说你需要终身每天都超过这个值才可能有害。

  还能放心用不锈钢产品吗?

  从前面的分析我们知道,不锈钢容器中析出的锰在我们日常锰摄入所占比例并不高,而且,我们摄入的锰的量也处于安全水平,不用太担心,还是放心使用吧。

  不过,一些不法商家生产的不锈钢水壶可能不合格,不论是否使用,它都是不合格的,析出的锰也可能更多。所以,建议消费者在挑选水壶时尽量去正规的超市购买,尽量挑选有品牌的大厂商。

  (科信食品与营养信息交流中心)

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