如何科学地食用“干货”

来源:中国食安报发布于:2018-05-02 15:22

  生活中,很多食材都是“干货”,比如木耳、香菇、黄花菜等。在阴凉干燥的条件下它们能长时间存放,吃的时候用水一发,十分方便。在享受这些方便美食之余,你是否想过它们新鲜时候的样子呢?它们新鲜的时候又是什么味道呢?

  “干”的更安全

  木耳、银耳(银耳又称白木耳)都属于蕈菌中的胶质菌,富含碳水化合物、蛋白质、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素等营养物质,其中的木耳多糖和银耳多糖还具有多种功能活性,是非常好的真菌类食材。

  我们日常见到的基本都是干木耳和干银耳,可它们也都是“鲜”过的,之所以很少见到,是因为一经采摘就马上拿去晒干了。采摘后的新鲜木耳或银耳,因为胶质的特点,表面比较湿润黏稠,又富含营养物质,非常容易腐败变质,产生生物毒素。

  新鲜银耳一度受到热烈追捧,被称为“素燕窝”,因为胶质含量更多、营养物质更丰富、更有美容养颜作用等,价格也大大飙升,其实这是没有科学依据的。所谓的胶质,其成分是银耳多糖和一些蛋白质,干银耳因为水分少,单位重量下含量更多。受培植环境及土壤的影响,鲜银耳容易被致病菌污染并产生毒素。

  上世纪80年代,山东省东平县暴发了第一起因食用变质鲜银耳引起的食物中毒事件。中毒原因为环境中的椰毒假单胞菌污染了培植中的鲜银耳,产生大量米酵菌酸毒素,导致鲜银耳腐烂变质,而培植户唯恐浪费,便馈赠亲朋好友或自家炒食、凉拌变质的鲜银耳,导致老人、儿童及亲友中毒、死亡。有研究数据表明,干银耳和鲜银耳营养价值几乎等同,但干银耳则更为安全。

  更何况,食物并非都是新鲜的好,新鲜的木耳会有些毒性。木耳有一面看起来更加光亮,这是因为其中含有一种叫卟啉的感光物质。人们吃了新鲜木耳后,这个感光物质就会通过代谢进入人的表皮细胞,而当日晒时,就会诱发光毒性皮炎,皮肤出现瘙痒、红肿、疱疹等症状。大部分人对卟啉具有代谢功能,少量摄入不会发生以上现象,但也有一些人患有卟啉代谢异常,当这些人吃了新鲜木耳,又恰好长时间日晒,就很有可能会引起光毒性皮炎。因此,新鲜木耳还是要少吃为好。

  而干木耳一旦经过长时间的日晒,其中的卟啉物质已经被基本分解掉了,食用前又经过浸泡,极少量的残留也会被冲洗掉,因此干木耳是完全没有卟啉毒性的。

  但却有新闻报道吃了泡发的干木耳中毒的案例,这个毒就不是卟啉毒了,而是腐败变质产生的生物毒素,跟上面的银耳中毒是一个道理。中毒原因是木耳浸泡时间过长,新闻中说“出门旅游了3天回来发现还有出门前泡上的木耳”。无论什么食物,放太久都会变质,尤其是在气温比较高的环境下。因此在泡发木耳或银耳时,尽量用开水或者用碱水泡发,同时要勤换水。

  使用碱水的原因是,有学者在木耳、银耳等胶质菌中检测到邻苯二甲酸酯,这类物质大多是塑化剂,它们遇碱分解。没有碱水也没关系,用开水焯一下也可以有效去除邻苯二甲酸酯类物质。至于塑化剂如何进入到菌体中,那途径也是蛮多的,比如肥料、环境、水等。

  干香菇“味”更浓

  除了以上两种胶质菌,干货形态具有独特优势的,还有另外一种蕈菌——香菇。蕈,就是菇、芝、耳等这些大型真菌。香菇因其独特的香菇味,让爱的人趋之若鹜,让不爱的人避之不及。香菇的干燥不仅仅赋予了它便于保存的优点,还让它产生了独特的“香菇味”。

  在干燥过程中,香菇中的成分发生了复杂的化学变化:随着温度的升高,菇内的酶被激活,催化形成香气物质及其前体物质;温度进一步升高,水分含量下降,风味物质继续形成,同时,香菇内部开始发生著名的美拉德反应,这个反应能让脂肪与蛋白质碰撞出诱人的香气。经过这一系列复杂的变化之后,香菇才形成了香菇的味道。

  泡发干香菇,要比泡发胶质菌“保质期”长一些,但还是要避免泡太久,并且尽量勤换水。

  黄花菜先蒸再晒

  黄花菜是萱草的一种,萱草还是中国的母亲花。那黄花菜也算母亲花的一种了,好看又好吃。黄花菜也是非常经典的一道干货,它是新鲜的黄花蒸过以后晒干的。

  为什么要先蒸而不能直接晒?因为新鲜的黄花中含有一种叫秋水仙碱的物质,对人体有毒,蒸过以后会分解,成为无毒的黄花菜。这样看来,新鲜的黄花也不是完全没办法食用,沸水焯过,再用水清洗后就可以放心食用。而干黄花菜的泡发与其他干货基本一样。

  其实,我们生活里好吃的干货还有很多,每种都有它干燥的理由,也有它泡发的诀窍。

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