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《冷冻烘焙食品》行业标准即将出台

来源:食品安全报发布于:2017-06-29 15:17

  什么是冷冻烘焙食品:以粮、油、糖或蛋等为主要原料,添加或不添加辅料,在冷冻前或冷冻后经烘焙工艺制成的烘焙食品。

  众所周知,面包水分活度高(Aw>0.9)在贮藏中很容易引起微生物的污染和繁殖。为延长保质期,有些企业就添加丙酸钙之类的防腐剂。然而作用有限,只能在几天之内防止霉菌在面包上生长。刚出炉的面包是无菌的,出炉以后,空气中无处不在的曲霉和青霉的霉菌孢子和菌丝体有可能污染面包。要防止焙烤制品霉变,就必须在产品冷却、分割和包装时减少霉菌污染。另一个限制面包货架期的因素是老化。在焙烤中面粉中的淀粉糊化,而在冷却和贮藏中,室温下这些糊化的淀粉又重新结晶,引起面包心坚硬,产生粗糙、干燥的口感。某些添加物如起酥油、甘油单酯、淀粉酶等能有效减缓产品老化进程。但即使这些添加剂在最大使用量下,面包的货架期也仅延长了不过3天。

  如何抑制这两种品质劣变过程?冷冻新鲜焙烤制品是最好的办法。

  现代制冷技术为冷冻烘焙食品的发展提供了技术支持。20世纪50年代,欧美国家的面包生产过程中开始使用冷冻面团技术。由于冷冻面团与传统生产模式相比具备极大的优越性,它在欧美国家发展相当迅速。1990年美国已有80%的面包生产使用冷冻面团技术;1994年,法国用冷冻面团法生产销售的面包已占总数的50%。1995年更是达到80%以上。现在,冷冻面团技术在国外面包行业已经相当普及。冷冻面团工艺也越来越成熟和规范。

  80年代末冷冻烘焙食品技术传人我国。并探索性地将其扩大运用到馒头、包子、水饺等中国传统食品中。本世纪初,冷冻烘焙食品在我国已有长足的发展。有专业生产冷冻烘焙食品的专业性工厂。

  我国目前冷冻烘焙食品的品类

  我国冷冻烘焙可分生制冷冻烘焙食品、半熟制冷冻烘焙食品、熟制冷冻烘焙食品等三类。

  (一)生制冷冻烘焙食品

  生制冷冻烘焙食品是指在和面、成形后,将面团急冻、冷藏,得到冷冻面团,待需要时将其解冻后烘烤成熟。目前常见有以下几种:

  1.冷冻面包坯 冷冻面包坯是指在和面、发酵、整形、醒发后制成生坯,将面团急冻、冷藏,待需要时将其解冻后烘烤成型。

  2.冷冻蛋挞坯 冷冻蛋挞坯是指在和面、包油、整形制成生坯,将其急冻、冷藏,待需要时将其解冻、灌馅加工后烘烤成型。

  3.冷冻起酥坯 冷冻起酥坯是指在和面、包油或包馅、整形制成生坯,将其急冻、冷藏,待需要时将其解冻、加工后烘烤成型。

  4.冷冻泡芙坯 冷冻泡芙坯是指在和面、整形生坯,将其急冻、冷藏,待需要时将其解冻、烘烤、灌馅加工成型。

  5.冷冻月饼坯 冷冻月饼坯是指在和面、包馅、整形制成生坯,将其急冻、冷藏,待需要时将其解冻、烘烤加工成型。

  (二)半熟制冷冻烘焙食品

  半熟制冷冻烘焙食品是指将产品烘烤至七成熟后取出冷却至常温,然后急冻、冷藏。待需要时取出解冻、烘烤至完全成熟。如半熟广式月饼、半熟法棍。

  (三)熟制冷冻烘焙食品

  熟制冷冻烘焙食品是将烘烤完全的面包、蛋糕、苏式鲜肉月饼冷却至20℃~30℃,然后再急冻、冷藏。它既可直接出售,也可解冻后二次加热出售。

  我国冷冻烘焙食品的发展前景-光辉灿烂

  (一)冷冻烘焙食品具有明显的优点

  1.由于冷冻可以防止微生物生长,因此冷冻食品可以较长时间贮存;不需要使用防腐剂或添加剂来延长货架寿命。2.冷冻增加了食品制造和供应的灵活性,这意味着食品可以在接近最佳品质条件下进行配送和运输。3.冷冻烘焙食品现烤现售,产品口感好,新鲜看得见。4.节省门店加工场地,增加了产品经营用地。

  传统的食品生产模式一般分为两种:

  一是生产 销售分离。食品集中在加工厂中生产,然后再分配到 各经营销售门店;二是生产销售并存,食品现制现售。当加工厂集中生产时,大批量的食品经过成品库及运输、销售等环节。往往会在不同程度上破坏了产品的原有品质。降低其新鲜度及风味。而现制现售又对制作师水平要求极高。还增加了产品经营用地。 冷冻面团技术改革了传统的食品生产模式,加工厂运往经营门店的是冷冻半成品。门店只需解冻后继续后续加工工序即可出售,不仅可以保证产品的新鲜度和品质稳定性.还减少生产经营所需场地和空间,节约了成本和劳动力。

  (二)冷冻烘焙食品的技术难题基本得到解决

  如面包冷冻系统包括冷冻、冷藏、解冻3个工艺,是影响冷冻烘焙食品质量的关键环节。为了最大限度减低冷冻系统对酵母细胞和面筋结构的伤害。就必须确定其最佳的工艺条件。在冷冻过程中.冷冻速率和温度是最主要的参数。冷冻时面团中的水分形成无数针状小冰晶,冷冻速度越快,冰晶颗粒越小,对面筋的结构影响越小。温度过高则生坯不能进行良好的冻结,温度过低则对酵母和面团结构的伤害较大。 所以应综合考虑。因为酵母细胞在-38℃以下时会很容易冻死,所以冷冻温度最好不低于-38℃。冷冻后的面团要进行冷藏,在冷藏过程中,酵母数量和产气能力不断降低,面筋网络不断的受到破坏,随着冷藏时间的延长,这种伤害愈加明显。当冷藏温度波动过大时还会造成冰晶重结晶。加大对酵母和面团结构的破坏,所以冻藏环境温度需要稳定。另外,冷藏环境湿度也不可过低,否则面团易失水而出现裂纹。

  2014年国家工信部(工信厅科[2014]628号文件),印发了2014年第三批行业标准制修订计划。《冷冻烘焙食品》列入2014年第3批行业标准制定计划,中国食品工业协会冷冻冷藏食品专业委员会牵头,开展行业标准调研、成立了标准起草工作组。目前这项行业标准已由标准起草工作组起草完成,向主管部门上报审批。预计近期《冷冻烘焙食品》行业标准将向社会公布,极大规范冷冻食品行业生产,提高产品质量。

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