■生意繁忙时，吴水坚带头上灶，做到不压一道菜。

　　厦门网讯（文/厦门晚报记者 张海军 图/记者 陈立新）年夜饭是每年春节的重头戏，也是年味的最好见证。在很多厦门酒楼，有一群人正忙着为别人准备年夜饭。从小年开始到春节假期结束，是佳丽餐饮集团出品总监吴水坚最忙碌的时刻。作为“后厨总把关人”的他，虽然不用每天掌勺，但每天都要到岗，事无巨细，统筹安排。

　　年夜饭大部分食材当天备货，保证新鲜

　　“全满了，除夕的两轮年夜饭都订满了。”昨天，在佳丽海鲜酒楼环岛路店，刚一见面，吴水坚就开心地对记者说。两周前，本已预订完毕的年夜饭退了一大半。好在这些天，取消的订单又都陆续恢复了。

　　昨天上午8点，在换衣间，吴水坚穿上干净的厨师服，戴上高高的厨师帽，换上防滑工作鞋，佩戴上口罩，经过清洁后，踏进了食材房。检查进货单据，然后称重，查验货品的新鲜度，吴水坚和团队成员仔细地验收当天要用的食材。他说，年夜饭要用的食材已和供应商预订了，部分活鲜已经储备，为了保证菜品质量，大部分食材要在除夕当天上午到店。

　　上午9点30分，吴水坚召集后厨所有人开会准备，对这一天可能碰到的重点问题交流一番，对预订宴席的特别事项一一交代。临近过年，前来用餐的市民越来越多，但是后厨有些外地师傅提前回老家了，留厦的30多名大厨压力陡增。吴水坚说，一方面，他要体谅大家的辛苦，另一方面，他还要鼓舞士气，虽然人手紧，但马虎不得。

　　临近中午，厨房热闹起来。洗菜、切菜，洗鱼、腌制、油炸……厨师们精心备料。点火声、火苗声、炒菜声，齐声响起。大厨师们拿出看家本领，烹饪、摆盘，干得热火朝天。

　　吴水坚在每个档口来回走动，关注每名大厨的工作状态，紧盯每一盘出锅菜品质量。“既要保证上菜速度，不让顾客久等，又要保证味道，让大家吃得舒心。”他说。

　　看顾客吃得满意，我就非常开心

　　大约下午2点，饭点一过，厨师们开始收拾后厨。刚刚使用过的热乎灶台，要用水一一清洗干净。地面冲刷、拖过之后，还要把水刮掉。

　　吴水坚和酒楼其他管理人员一边吃饭，一边做着交流。人员调休临时有变动，年夜饭采购菜品和数量的调整，晚上订桌客人有什么忌口……这些事情都需要临时协调和通知。年夜饭的订单也是大家讨论的重点。吴水坚说，制定年夜饭菜单是一件花心思的事情。人们要求不仅要吃到星级的享受，还要吃出好寓意好兆头。佳丽推出多个档次的套餐供选择，目前3000元/档最受欢迎。

　　下午空闲时段，老家在南安的吴水坚和记者聊起，他已在佳丽工作了近30年。自从成为后厨总把关人后，每一年的除夕夜他都在酒楼度过，这样既能增加人手，临时有个事情也方便协调。“说来惭愧，算起来16年了，自己都在为客人准备年夜饭，没为家里人做过。”吴水坚说，“这也是从事的职业所决定的，越是节假日，我们就越忙。大年夜，看大家吃得满意，我就非常开心。”

　　到了晚上，一张张流水单不断送进后厨。吴水坚说，这些天，到佳丽聚会的市民朋友很多，生意很旺。要是菜单太多，其他厨师忙不过来，他也要带头上灶，做到不压一道菜。

　　晚上10点多，大厨们下班了。吴水坚还没有走，他和酒店管理团队第一时间总结复盘一天的经营情况，对出现的问题进行调整改进。“服务好顾客，让顾客吃得开心，是我们的最大心愿。”他说。