薄饼制作技艺被列入福建省非物质文化遗产代表性项目。图为吴招治（左）和女儿庄秋铭在制作薄饼。苏华琦 摄

　　薄饼的馅料用料非常讲究。

　　非遗名片

　　薄饼（也叫春卷、润饼）是闽南地区传统的特色名点，在厦门已传承400多年，并传播到中国台湾、香港地区，以及新加坡、马来西亚等地。薄饼由精面粉制成薄而韧的皮，再卷上配料而成。“薄饼制作技艺”2009年被列入厦门市非物质文化遗产代表性项目名录，2017年被列入福建省非物质文化遗产代表性项目。

　　基地风采

　　厦门城市职业学院闽南文化与民间艺术传习基地，以普及闽南文化知识、传承民间艺术技艺为宗旨，聚焦闽南非遗文化、培养文化产业专门人才，研究并支撑民间艺术产业化，同时通过普及闽南文化和民间艺术的基础知识，承担保护和传承的历史使命。基地聘请了多名国家级、省级、市级非遗传承人，工艺美术大师进驻。通过引入非遗传承人，推进非遗文化、闽南优秀传统文化进校园、进课堂，支持和推动福建省非物质文化遗产的发展。

　　马上又到清明节了。在这草长莺飞、春和景明的时节，是时候咬一口春天的味道了。

　　在我国的闽南、潮汕以及台湾地区，多有“吃春”的习俗，这里的春，正是“薄饼”。而吃薄饼的时节，大多在春节、清明节、农历二月初二、农历三月初三等节日，其中又以清明节尤为普遍。

　　本期“闽南非遗印象”专刊带您走近薄饼制作技艺这项省级非遗，讲述它的故事。

　　从“婆饼”到“薄饼”

　　关于薄饼，闽南民众并不陌生。在我国，薄饼的历史十分悠久，由古代的春饼演化而来。据古书《岁时广记》记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有“打春，是日富家多食春饼”一说。

　　厦门人吃薄饼，据说始于明朝，距今已有400多年历史。《同安县志》记载其“俗传为蔡复一夫人所制”。据说，明朝万历年间，同安辖内有一位名叫蔡复一的官员，才华横溢，因公务繁忙，经常废寝忘食。蔡夫人看在眼里、疼在心上，便想出妙法，制作了由面皮包裹炒饭、菜烩的薄饼，让蔡复一边吃边办公。这道菜便被称为“婆饼”，厦门话“婆”“薄”同音，便又被称为“薄饼”。后来，薄饼从官府流传到民间，成为不少厦门人爱吃的一道美食。

　　在同安，不少人都会制作薄饼，其中又以蔡家制作的薄饼最为出名。1948年，蔡氏家族的后裔蔡体以祖传薄饼制作工艺，在同安墟市（早年定期举行的城乡农副产品贸易集市）上设摊专售薄饼。蔡家的薄饼饼皮色白薄韧，用料考究，还秘制出一种酱料，广受食客欢迎。

　　蔡家有一位养女，名为吴招治。她从6岁起就跟随祖父蔡体学习制作薄饼。几十年来，因为她做的薄饼味道好且待客亲切，她被唤作“薄饼嫂”，在当地颇有名气。如今，吴招治的薄饼店经营面积已超过1500平方米，蜚声海内外，被认定为“中华老字号”。

　　与此同时，在有关部门和传承者的努力下，同安的薄饼制作技艺也于2009年6月被列入厦门市非物质文化遗产代表性项目名录，后于2017年5月被列入福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

　　母女接力传承非遗技艺

　　作为一项颇具代表性的“舌尖上”的非遗，薄饼在闽南有着广泛的群众基础。目前，厦门岛内一些大型的菜市场都会销售薄饼皮，如第八菜市场、长青菜市场、美仁宫菜市场等地摊主制作的薄饼皮，受到很多老厦门人的推崇。岛外不少地方，如翔安马巷池王宫旁边，也有人现做薄饼皮售卖，颇受好评。

　　厦门的薄饼店铺四处开花。除了位于同安的吴招治薄饼店，位于局口街入口的“阿卿薄饼”颇有名气，经常有外地游客慕名前来购买；鹭江街道的关仔内薄饼店也时常人潮涌动；在厦门网红“黑明餐厅”里，薄饼也是一道招牌菜。

　　如何更好地将薄饼制作技艺传承下去，厦门的非遗传承人也付出了不少努力。2016年，在吴招治等人的呼吁下，厦门市同安薄饼制作技艺传习中心成立，并持续开展活态传承及生产性保护。传习中心多渠道搜集整理同安薄饼传统制作技艺相关历史材料并将其出版，同时进入校园普及宣传这项非遗。

　　吴招治的女儿庄秋铭，原本经营琴行十多年，为了传承薄饼制作技艺，用弹钢琴的手烙起薄饼皮。她本人也成为薄饼制作技艺（厦门同安）区级非遗代表性传承人。

　　促进两岸美食文化交流

　　薄饼的流传范围非常广。在我国台湾地区，不少家庭喜欢在尾牙、春节以及寒食、清明时节，以薄饼皮来祭祖。之后，家族成员围成一桌，挑选自己喜爱的菜色，用薄饼皮包裹后食用。据说，在台湾，南北各大乡镇甚至不同的家庭，都有不同的吃薄饼方式，所包的料也有所不同。

　　文学大家林语堂也酷爱吃薄饼。至今，在台湾的林语堂故居，每年都会举办“润饼文化节”，用以纪念这位文学家和他所喜爱的闽南薄饼。因此，在厦门同安文史专家颜立水看来，保护和传承薄饼制作技艺，对弘扬中华优秀的传统美食文化和闽南文化，促进海峡两岸的美食和文化交流，具有重要的意义。